04/09/2009

Vin nature: le pour et le contre (1)

Première partie de notre dossier sur les vins nature, paru dans le dernier IVV.

 

La viticulture bio gagne lentement du terrain dans le vignoble. La biodynamie devient le choix d’un nombre significatif de grands vignerons. Depuis deux ou trois ans, les vins dits «nature» poussent la recherche plus loin encore. Recherche de quoi, exactement? Qu’entend-on par vins «nature» ? Un dossier IVV pour tenter d’y voir plus clair.

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La bulle est dans le pré

La viticulture dite «conventionnelle», vous savez, celle qui fonctionne aux produits chimiques depuis les années 60-70, a encore de beaux jours devant elle. C’est qu’elle facilite la vie de nombre de producteurs plus soucieux de sécurité et de stabilité que d’originalité et de terroir. Ils doivent représenter pas loin de 95% des producteurs du monde entier. Et pourtant, depuis quelques années, le petit monde des amateurs de vin est très branché sur cette minorité de vignerons qui «sont en bio», comme ils disent, ou en biodynamie.
Aussi, devant l’offensive récente des vins dits naturels ou nature, nous avons voulu nous aussi pousser plus loin la «recherche».


De quoi s’agit-il ?

Pour faire court, le vin «nature» est un concept assez confus et d’un usage non contrôlé. Selon  les uns, il s’agit d’un vin sans SO2 ajouté; selon les autres, d’un vin avec moins de 30mg/litre de soufre total, voire 50 ou 60 pour d’autres encore - les «ultras», eux, ne concèdant que quelques milligrammes à la mise. Avant de parler de SO2, les plus crédibles insistent sur la nécessité d’une viticulture sans chimie. Tous se retrouvent sans doute sous la bannière «antioenologique». Les plus honnêtes, comme Marcel Lapierre, parlent d’idéal plutôt que de doctrine: «l’idéal, c’est de vinifier sans intrant, en respectant le terroir et le millésime, mais au moment de notre mise en bouteille, une partie est sulfitée, et ça peut arriver de chaptaliser comme en 2001 ou 2002… (citation extraite d’un livre de François Morel
particulièrement complet, «Le Vin au Naturel», aux Editions Sang de la Terre).

L’absence d’intrant est donc essentielle dans la définition du vin naturel; selon les vignerons, elle va ou non jusqu’au zéro SO2 ajouté. On en arrive alors au pourquoi de ce choix.

Pourquoi des vins «nature» ?

Mode ? Rébellion ? Ecologie ? Besoin d’expérimenter ? Commerce? Conviction? Passion? Paresse? Passéisme? Anarchie? Terroirisme? Convivialité? Sectarisme ? Illusion ? Avenir du vin ? Mort du vin ? Les explications et les motivations ne manquent pas. Il y a sans doute un peu de tout cela selon les individus, voire les moments. On pourrait en rester à une argumentation pseudo-libertaire, à savoir «chacun est libre de faire le type de vin qu’il veut, et donc tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil». Cela me semble une fuite devant la prise en compte des vrais enjeux. Je m’explique.

 

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Causse toujours...

 

Un des principaux enjeux des années à venir sera la survie ou la disparition des vins qui expriment l’originalité de leur lieu de naissance. Cette expression aurait dû rester la raison d’être des Appellations d’Origine Contrôlées. Les dérives commerciales bien connues de ce
concept l’ont décrédibilisé, exit donc l’AOC. La création des AOP est une décision légale et administrative, elle ne garantit pas en elle-même la survie des vins d’origine, donc de terroir. Reste pour assurer cette survie la responsabilité individuelle et collective des vignerons : il s’agit de prendre des décisions efficaces pour défendre les terroirs, tant en viticulture qu’en vinification, élevage et commercialisation.


Comment défendre les vins de terroir ? J’en reviens ainsi aux vins naturels. Les vignerons et les consommateurs qui s’en font les champions sont-ils certains de ne pas faire fausse route ou/et de mener un combat inefficace? En effet, plusieurs dégustations antérieures, ainsi que celle dont il est question dans ce dossier, m’amènent à poser divers constats :


1° certains vins présentent des dérives aromatiques dues à des fins de fermentation abandonnées à de mauvaises levures indigènes, par absence de bonnes levures en quantité suffisante; ceci, suite à un état du vignoble encore victime des excès de produits chimiques, fussent-ils anciens: bretts puantes, par exemple, aux arômes phénolés – cuir, écurie, sueur- qui effacent l’origine du vin.


2° en l’absence de SO2, les bactéries lactiques risquent de favoriser la production excessive
d’acidité volatile et d’acétate d’éthyle, ce qui nuit à la pureté du vin.


3° à propos de pureté des arômes et de précision du dessin en bouche, une caractéristique
récurrente des vins sans soufre est leur côté diffus, brouillon au palais, souvent renforcé par des notes d’oxydation, tantôt légères, tantôt brutales. Ces dernières effacent elles aussi l’origine du vin. Leurs défenseurs avancent que, si ces vins se goûtent dès lors moins bien dans leur jeunesse, voire paraissent fatigués, sinon usés, ils retrouvent éclat et fraîcheur après quelques années.


4° mais les occasions de le vérifier sont rares : le contexte culturel dans lequel beaucoup de vins naturels rencontrent un certain succès les amène à être perçus comme des vins de convivialité à consommer jeunes, dans une atmosphère de saine et franche gauloiserie: l’essentiel devient la consommation de plaisir immédiat, tout le reste - terroir, appellation, grands vins, culture vineuse - ne compte plus. J’ai ainsi pu entendre déclarer : «J’aime les vins sans soufre parce que je peux en boire tant et plus, le lendemain au moins je n’ai pas mal à la tête». La quantité absorbée importe donc ici plus que la qualité de l’expression terroir.


En synthèse, malgré les efforts consentis à la vigne, le danger principal de ces vins est donc l’effacement de l’expression d’origine. Bref, il me semblerait plus réaliste, voire plus honnête de la part des vignerons qui choisissent le sans soufre ajouté, de ne plus utiliser l’argument de fidélité au terroir pour justifier leur décision. Et même de sortir de la catégorie AOC ou AOP, car celle-ci renvoie dans son essence à l’origine, au terroir.


Je ne peux pas conclure sans évoquer un autre paradoxe, que formule de façon limpide notre confrère Antoine Gerbelle dans la RVF n°528, p 37: «la réduction, voire la suppression du soufre implique une hygiène en cave exceptionnelle… il faut avoir un jus très pur, très net, une hygiène «industrielle» pour ne laisser passer aucun parasite indésirable. C’est ce que n’ont pas compris bien des jeunes vignerons «bio»: leur côté laisser-aller, leur volonté de laisser faire la nature contredit le but recherché». A savoir, protéger le goût des raisins.
Un mot enfin quant à un autre argument parfois avancé pour motiver le choix du sans soufre ajouté: la suppression des effets négatifs du SO2 sur la physiologie humaine. A ce stade des connaissances scientifiques, les effets avérés -telle l’allergie aux sulfites- sont moins nombreux que les effets supposés. Il serait donc peu réaliste de choisir l’argument sanitaire comme motif essentiel de production...

(à suivre)

Bernard Arnould

09:33 Écrit par In Vino Veritas dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |

Commentaires

Voici un article un peu provocateur, pourquoi pas.

Les vins natures ne seraient donc qu'une mode pour jeunes simplets qui n'auraient rien compris au terroir.

Votre premier point est plutôt une critique des procédés industriels que des procédés naturels, selon moi.

Second point : oui, il y a des risques, moins que dans le vin industriels cependant.

Troisième point : caractère "diffus". En quoi est-ce finalement un défaut ? Il suffit de goûter à la suite un Richaud sulfité et un sans sulfites ajoutés pour voire la différence. Je préfère un vin naturel suavement flou à un vin industriel artificiellement précis. Pourquoi les vins devraient-ils être précis ou nets, si la nature s'en fout (comme les gens qui carafent les vins parce qu'ils n'aiment pas quand ils sont troubles).

Quatrième point : oui, je préfère boire du BON vin SANS soufre, et OUI j'ai moins mal à la tête le lendemain. Je préfère un BON vin SANS soufre à un BON vin AVEC soufre.
Par contre je n'aime pas les mauvais vins, AVEC ou SANS soufre.

En conclusion, je ne vois pas en quoi les vins naturels ne respectent pas le terroir, pour moi c'est tout à fait le contraire, la plupart des vins natures que je bois le prouve. D'ailleurs, je me moque que le vins soient natures ou pas, je veux qu'ils soient bons, tant au goût que pour ma santé et il se trouve que les vins naturels répondent bien à ce "cahier des charges".

Si un vin naturel ne présente pas les bonnes caractéristiques du terroir, c'est peut-être que ce terroir n'en est pas un.
Et si des processus industriels permettent de le rendre meilleur, ça ne m'intéresse pas plus.

Je ne crois pas que les vins naturels soient juste une mode passagère. Ils participent par contre d'une démarche plus générale, "green", respect de la nature et des gens, respect du temps, moins de focalisation sur les aspects financiers, moins de course au rendement, en un mot plus de raison.

Écrit par : Erix | 04/09/2009

moi aussi je suis "nature" Je vais être "nature" moi aussi:Ca me gonfle les texte pareil qui se rende pas compte du mal qu'il font en écrivant sans réfléchir.., OUI il y a des vins nature qui sont "tordu".Mais n'y en a t'il pas autant que des vins chimique-conventionnel "tordu"?Allé je me lance moi j'en trouve même moins!!!VAs faire un tour en Champagne ou en Haut-Médoc Ouvre grand les yeux et réfléchi un instant, la bises

Écrit par : Bruno Besson | 05/09/2009

la mauvaise foi n'a pas de limites... sous prétexte que vous n'appréciez pas certains vins nature, vous vous permettez d'en tirer des conclusion... étranges! laissez tombez l'écriture cher confrère et allez plutôt faire un tour dans les vignes et dans un vrai chai de vinif... suivez ne serait-ce qu'une semaine un vigneron nature, vous n'écrirez plus une telle somme d'absurdités. Une chose est certaine: a proportion, il y a bien plus de mauvais vins en conventionnel qu'en nature, vous ne pourriez pas prouver le contraire...
PS: pour écrire un article interressant, faut-il encore avoir des choses interessantes à dire.
bien cordialement

Écrit par : william | 05/09/2009

Voilà une saine agitation! Moi aussi j'ai bien terminer les bonnes bouteilles sans peur des lendemains difficiles. J'ai commis un article dans ce dossier, qui donne un point de vue un peu différent ... Article qui sera mis on-line dans ce blog sans plus tarder. A la vôtre pour le meilleur des vins naturels!!! Jerome

Écrit par : Jerome | 07/09/2009

vive la révolution le vin "nature" est tout simplement un courant alternatif et "parallèle" comme en politique , en agriculture... c'est un mouvement de résistance contre l'industrialisation , la mondialisation ,la productivité , les cultures intensives , la"main mise" et les dérives des AOC ...
le terroir s'exprime avec ou sans SO2 (bien entendu) et s'exprime encore mieux si en ne l'aseptise pas et si en laisse le sol et sa population s'exprimer naturellement , sachant qu'un terroir sans petits "défauts" pour le caractériser et le différentier n'en est pas un . le sol pour peut qu'on lui fout la paix peut se défendre tout seul . et pour revenir au nature il existe des sols bien assainis qui produisent des levures indigènes magnifiques et n'oublions pas que le raisin contient une quantité de souffre qui peut être suffisante , tout en fait est une histoire de temps et vive la révolution .

Écrit par : kab | 02/11/2009

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