08/01/2013

Les Vins Doux Naturels (VDN), une véritable gourmandise...

 

Reçu du Centre d'Information des Vins du Roussillon

Les VDN, une gourmandise...qui peut se suffire à elle-même...

On peut admirer leurs robes dont le nuancier va de l’or pâle au grenat profond, en pas- sant par l'ambré ou le tuilé.
Leurs parfums nous envoûtent, nous rappellent la subtilité des fleurs d’oranger, le charme d’une baie, l’épicé d’un poivre, la suavité d’un caramel ou encore, ou encore...

Mieux qu’une madeleine de Proust, le VDN nous fait voyager dans notre imaginaire cer- tes, mais aussi dans notre mémoire, notre ressenti.
Boire un verre de Muscat de Rivesaltes, de Rivesaltes, de Maury ou de Banyuls, c’est ralentir le temps pour mieux jouir du moment.

...ou se marier aux plus grands mets...

S’ils peuvent se suffir à eux-mêmes, les VDN s’avèrent aussi des plus pertinents en accords
avec nos agapes de fin et de début d’année...
Ils ne se boivent que trop rarement ou pas automatiquement à bon escient, victimes des préjugés
qui les consignent à l'apéritif ou au dessert. Le VDN reste pourtant en « carafe » pire qu’un inter-
mittent du spectacle. Le contre-emploi demeure sa seule issue ou mieux, le monologue, tant il a de
choses à nous confier. Sucré, doux, liquoreux, suave, moelleux, câlin, savoureux, caressant, ten-
dre, velouté, onctueux, ... voilà ses premières qualités.
Vitamines pour l’esprit, douceur pour l’âme, réconfort pour le spleen... quelle philanthropie ! Ses amabilités miellées sont des baumes élégants, des apaisements au milieu des hivers, des consolations, la détente d’un moment, le calme d’un instant, une richesse à exploiter ! Quant au contre-emploi, sa bonté fait merveille sur quelque entrée, plat ou fro- mage, dessert aussi mais en moins original.

Quelques exemples bien choisis

Que mangerons-nous aux réveillons? Quelques fines lamelles de coquilles St-Jacques amoureusement disposées sur un lit de cèpes émincés, une terrine de gibier parfumée de baies de genévrier, ou encore une escalope de foie gras cru juste poêlé? Voilà qui réveille l’appétit et se révèle avec quelques accords précis...

Un Banyuls blanc, liquide d’or vert éclatant, au nez de figue blanche et de poire fondante, relevé de poivre et de verveine, installe en bouche sa douceur, mais la fraîcheur d’une brise marine apportée par le coquillage lui tient tête et génère un équilibre des plus gour- mands.

La terrine préfère la mise plus tardive d’un Rivesaltes Ambré aux senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue. À la bouche sucrée ra- fraîchie s'ajoutent les amertumes délicates de la réglisse et de la gentiane qui apporte ses épices à celle du gibier.

Les escalopes sautillent rien qu’à respirer les fragrances florales d’un Muscat de Rivesal- tes qui explosent en folie de citron et de poire confites, de Corinthe, d’épices douces qui se bousculent et rebondissent sur l’onctuosité du foie. L’accord se sublime, devient sensuel, presque oriental. Santal, bois de rose, cèdre, nous incitent à l’érotisme du goût.

Les plats demandent délicatesse ou puissance

La volaille préfère la structure aérienne d’un Maury blanc. Mais ajoutez-lui des champi- gnons, truffes noires ou morilles, et un rivesaltes Solera, à la fois sec et suave, fera le lien entre les saveurs terrestres et marines. La caille aime être séduite par un élevage particulier comme le Maury Rancio.

Pour la viande rouge, de chasse ou non, le croquant tannique d’un Banyuls Rimage ou d’un Rivesaltes Grenat sied tout particulièrement. Tannins et hémoglobine font un couple singulièrement apprécié par les papilles, le fruité et les épices en plus.
Si le homard est de la partie, en version armoricaine ou américaine, outre les Rivesaltes Ambrés ou Tuilés, les Maury ou les Banyuls Hors d'Age, un
Rivesaltes rosé créera l'originalité et trouvera dans les épices iodés, sujets de conversations appropriés.

On peut prolonger à l’infini les combinaisons gourmandes...

Avant de nous quitter, pensons aux fromages

On se creuse souvent la tête pour trouver «LE vin» qui plaira tant aux fromages du plateau qu’aux convives curieux. Ou plus souvent, on cède à la routine du rouge corsé. Peut-être, existe-t-il «la panacée» ? Le vin qui unit tous les avis !

Celui dont la structure, les arômes, la particulari- té le rendent universel, apte à offrir un plaisir sans cesse renouvelé... Les VDN, voilà la solution !

Leur douceur équilibre le caractère salé des fromages et ces derniers apportent leur fraîcheur en échange. Ensuite, les complexités aromatiques des deux partenaires ont le champ libre pour composer toutes les osmoses possibles. Un Muscat de Rivesaltes de quelques années par exemple, délicat et frais, Smyrne et Corinthe, mandarine et kumquat confits, à la bouche évanescente, la structure éthérée, ira comme un gant au Gruyère d’alpage. Ils échangent poivre et réglisse, piquant léger et amertume racée, s’ancrent dans l’immatérialité des sels iodés. Et les exemples sont légions.

Restent les desserts

On pourrait dire sans commentaire... tant l’alliance des amers des chocolats et des douceurs langoureuses des "Rimages", "Grenats" ou "Tuilés" semblent évidente. Les Muscats de Rivesaltes et Rive- saltes Ambrés appellent quant à eux les gourmandises fruitées, les soupes de fruits secs, les tartes aux noix, etc.

Puis, à un certain âge, il suffira de jouer sur les couleurs et les arômes...
Et s’il vous en reste un verre, n’hésitez pas à en faire profiter un cigare de belle origine.

Enfin, rappelons que le Muscat de Noël, arrivé sur le marché le mois dernier, offre un apéritif à la fois original et réconfortant...

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roussillon.be@skynet.be - www.roussillonwines.be - www.vinsduroussillon.com


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