18/12/2013

Déguster le terroir

Sur le Blog des 5 du Vin, ce lundi, David Cobbold a rouvert le vieux débat des "éléments constitutifs du terroir".

Prenant appui sur une étude américaine consacrée à l'influence des populations microbiennes du raisin. il a fait à nouveau état de ses doutes sur la manière dont les minéraux peuvent ou ne peuvent pas se retrouver dans le vin. Ouvrant ainsi la porte sur un autre débat: comment identifier le terroir à la dégustation. Car nous ne mangeons pas les pierres.

Une phrase de Jean-Michel Deiss, sur Vitisphere, amène encore un autre "éclairage", pour reprendre l'expression de David Cobbold.

Dixit Jean-Michel Deiss : «Le terroir, c'est la dimension tactile des vins, il faut sortir de la tyrannie aromatique !»
D'accord pour sortir de la tyrannie. Tyrannie qui est souvent liée à la recherche du "goût de cépage" plutôt qu'à celle du terroir, d'ailleurs.
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Jean-Michel Deiss

Mais comment définir cette dimension tactile?

Tactile, c'est relatif au toucher. Aux doigts (du latin tactilis, palpable). Alors que le vin s'ingère (comme les machines à coudre) et se perçoit avec les papilles gustatives de la langue.

Bref, on repart pour un tour dans la sémantique. Chacun amène au débat sa conception, ses sensations, les habille avec ses mots. Je ne dis pas que Deiss a tort, je me demande seulement si tout le monde doit le voir comme lui. Notre David parle lui aussi de différentes écoles de dégustateurs et de commentateurs. Mais si le terroir existe, il dépasse ces divergences, il préexiste à tout ça.
Pouvons-nous changer d'école, chercher autre chose dans le vin que des descripteurs aromatiques ou même "tactiles"?

Par ailleurs, dans quelle mesure le fait de chercher des différences de terroir nous conditionne-t-il à les trouver?

Au fait, quelle proportion des vins que nous dégustons expriment-ils vraiment un "terroir"? Est-ce réservé à une élite de vins? Et faut-il faire partie d'une élite de dégustateurs pour l'identifier?

Une seule solution pour tenter de répondre à toutes ces questions: éliminer au maximum les paramètres qui perturbent la comparaison; déguster, à l'aveugle, des vins de même cépage issus de sols différents et bien identifiés, mais vinifiés de la même façon par le même vigneron. Et renouveler l'exercice sur plusieurs millésimes pour lisser l'effet millésime.

Idéalement, il faudrait le faire sur plusieurs régions et plusieurs cépages. Déterminer un panel représentatif, un protocole scientifique - pour autant que le mot scientifique puisse s'appliquer. Vaste programme. On commence quand?

Hervé Lalau

15:09 Écrit par In Vino Veritas dans Tous pays | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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