29/01/2014

In Neuro Veritas

Des nombreuses expériences menées avec Frédéric Brochet, de la faculté d'œnologie de Bordeaux, par Gil Morrot, chercheur CNRS dans l'équipe «Construction de la perception chimiosensorielle» du laboratoire «Sciences pour l'œnologie» (1), pour montrer la part de l'affectif et de l'imaginaire dans la dégustation d'un jus de raisin fermenté, l'une est franchement édifiante.
 
Principe : faire goûter à 57 œnologues de renom, sans les avertir de la supercherie, un seul et même breuvage proposé sous deux conditionnements différents – d'abord dans une bouteille d'un grand cru classé puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée « vin de table ».
 
Résultat : seuls six experts ont flairé l'entourloupe. Sur les 51 restants, 50 ont noté plus sévèrement le vin de table que le grand cru.
 
Encore plus intriguant : la plupart ont signalé la présence, totalement fictive, de bois dans le «grand vin» et décrit le type de boisé qu'ils ont perçu.
 
Traduction psychophysique : des informations inconscientes transmises par la vue, l'ouïe, le toucher ou liées au contexte, à la mémoire ou à d'autres processus s'agrègent au signal sensoriel initial et le transforment en profondeur.
«Ce message est ensuite totalement reconstruit par le cerveau. Il atteint les zones cérébrales correspondant à un niveau de perception consciente. L'étape cognitive a donc pour effet de rassembler certains éléments (sensoriels et non sensoriels) et de leur donner un sens, celui que nous percevons.»
 
Autre test alarmant pour nos capacités gustatives : la dégustation comparative, par 54 étudiants en œnologie, d'un vin blanc et d'un vin rouge. Les membres du jury, après avoir été invités à caractériser les « descripteurs olfactifs » d'un vin blanc (arômes de miel, noisette, coing…) et d'un vin rouge (cassis, pruneau, mûre…) ont réitéré l'exercice. À charge pour eux, cette fois, de décrire les traits saillants d'un vin blanc et, sans le savoir, ceux du même vin blanc artificiellement coloré en rouge avec des anthocyanes (2).
«La très grande majorité du panel a attribué les mêmes « descripteurs » (caractéristiques olfactives) au vin blanc que lors de la première session. Mais une fois coloré en rouge, le vin blanc a été décrit avec les mêmes descripteurs que ceux attribués au vin rouge au cours de la première séance», commente Gil Morrot.
 
Moralité : la perception gustative d'un vin ne dépend pas uniquement du contenu de la bouteille.
 
P. T.-V.
 
(1) Laboratoire Inra/Ensam/Université Montpellier-I.
(2) Des colorants naturels du vin rouge sans saveur ni odeur.
 
Contact : Gil Morrot, morrot@ensam.inra.fr
 
 

18:56 Écrit par In Vino Veritas dans Actualité, Tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

Les 57. L'étude de M. Brochet ne mentionne pas oenologues, mais plutôt «dégustateurs entraînés».

Écrit par : Marc André Gagnon | 01/02/2014

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